Sos do sushi to znacznie więcej niż sos sojowy. O ile do klasycznego nigiri i sashimi wystarczy dobra soja, o tyle popularne w Polsce rolki pieczone i w tempurze aż proszą się o coś kremowego lub słodko-słonego — spicy mayo, sos unagi czy teriyaki. W tym poradniku zebraliśmy najważniejsze sosy do sushi wraz z domowymi proporcjami i zamiennikami trudno dostępnych składników, żebyś mógł je przygotować samodzielnie.
Jaki sos do jakiego sushi? Szybka ściąga
Dobór sosu zależy przede wszystkim od rodzaju sushi. Im lżejsza i bardziej „surowa” potrawa, tym delikatniejszy sos; im cięższa, smażona lub pieczona rolka, tym lepiej znosi kremowe i słodkie dodatki.
| Rodzaj sushi | Polecane sosy |
|---|---|
| Nigiri, sashimi | sos sojowy, ponzu, nikiri |
| Rolki maki (klasyczne) | sos sojowy, ponzu |
| Rolki pieczone / zapiekane | spicy mayo, sos unagi, teriyaki |
| Sushi w tempurze (krewetka, kurczak, warzywa) | spicy mayo, teriyaki, majonez japoński, sos słodko-chili |
| Poke bowl | sos sojowo-sezamowy, sriracha mayo |
| Sushi wegetariańskie / warzywne | ponzu, sos sezamowy (goma) |
Poniżej opisujemy każdy z tych sosów po kolei — od najpopularniejszego spicy mayo po klasyczny sos sojowy.
Spicy mayo — najpopularniejszy sos do rolek pieczonych
Spicy mayo to flagowy sos do rolek pieczonych i w tempurze — spicy tuna, krewetki ebi tempura, pieczonego łososia czy sushi z kurczakiem. Skrapia się nim wierzch rolki albo podaje jako dip. To najczęściej wybierany „nie-sojowy” sos w polskim domowym sushi.
- 4 łyżki majonezu japońskiego (Kewpie), ok. 60 g
- 1 łyżka sriracha (baza ok. 4:1 majonez : sriracha — średnia ostrość)
- opcjonalnie: kilka kropel soku z limonki, szczypta shichimi togarashi, ½ łyżeczki oleju sezamowego
Wszystko wymieszaj na gładko. Ostrość reguluj stopniowo — dodawaj sriracha po trochu i próbuj (orientacyjnie 1–2 łyżki na 100 g majonezu). Zamienniki: brak Kewpie → zwykły majonez + ½ łyżeczki octu ryżowego i szczypta cukru (Kewpie jest z samych żółtek, bardziej kremowy i kwaskowy). Brak sriracha → dowolna pasta chili lub sos słodko-chili (wtedy sos będzie łagodniejszy i słodszy).
Sos unagi (eel sauce) — słodko-słony glaze
Sos unagi (zwany też kabayaki) to gęsty, ciemny, słodko-słony glaze. Klasycznie towarzyszy węgorzowi, ale na Zachodzie i w Polsce polewa się nim rolki pieczone, tempurę i dragon roll. Mimo nazwy nie zawiera węgorza — to redukcja sosu sojowego z mirin i cukrem.
- 4 łyżki sosu sojowego
- 4 łyżki mirin
- 2 łyżki cukru
- opcjonalnie 1–2 łyżki sake
Zagotuj składniki i redukuj na małym ogniu ok. 10 minut, aż sos lekko zgęstnieje (po ostygnięciu gęstnieje jeszcze bardziej). Proporcja bazowa to sos sojowy i mirin mniej więcej po równo, plus cukru około połowy tej objętości. Zamienniki: brak mirin → sake z cukrem w proporcji 3:1 (albo ocet ryżowy + cukier + odrobina wody); sake można pominąć.
Nikiri — delikatny sos malowany na nigiri
Nikiri bywa mylony z sosem unagi, ale to zupełnie inny sos. Jest rzadszy i jaśniejszy, przygotowany z sosu sojowego, mirin i sake z dodatkiem dashi. W sushi-barach maluje się go pędzelkiem bezpośrednio na kawałku nigiri, dzięki czemu nie trzeba maczać sushi w soji. To sos dla tych, którzy chcą poczuć się jak przy barze sushi — subtelny, podkreślający smak ryby, a nie go zagłuszający.
Ponzu — cytrusowo-sojowy sos maczany
Ponzu to lekki, orzeźwiający sos maczany o wyraźnej nucie cytrusowej. Świetnie pasuje do sashimi, nigiri, tataki i delikatnych rolek, a także jako mniej „ciężka” alternatywa dla samego sosu sojowego.
- 4 łyżki sosu sojowego
- 3–4 łyżki soku cytrusowego (yuzu; zamiennik niżej)
- 2 łyżki mirin
- opcjonalnie: 2 łyżeczki octu ryżowego, płatki bonito i kawałek kombu do naciągnięcia
Uproszczona proporcja to sos sojowy, sok cytrusowy i mirin mniej więcej 2 : 2 : 1 — dostrajaj kwasowość do smaku. Wersja pełna z dashi (kombu i bonito) naciąga kilka godzin i ma bogatsze umami. Zamiennik yuzu (trudno dostępne w Polsce): 2 łyżki soku z cytryny + 1 łyżka soku z limonki dają zbliżony profil.
Sos teriyaki — błyszczący glaze do rolek
Teriyaki to słodko-słony, błyszczący sos, który w kontekście sushi sprawdza się jako polewa do rolek pieczonych oraz kurczaka i łososia w tempurze. Jest bardziej uniwersalny niż stricte „sushi”, ale realnie jednym z częściej wybieranych sosów do zapiekanych rolek.
- 2 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki mirin
- 2 łyżki sake
- 1 łyżka cukru
Złota proporcja teriyaki to sos sojowy : sake : mirin : cukier = 2 : 2 : 2 : 1. Zagotuj, mieszaj aż cukier się rozpuści, a potem duś 10–15 minut do zgęstnienia. Wersja bez alkoholu: sos sojowy + woda + cukier + kropla octu ryżowego, zredukowane do gęstości glazury. Od sosu unagi teriyaki różni się dodatkiem sake i zwykle rzadszą konsystencją.
Sos sezamowy (goma dare)
Goma dare to kremowy, orzechowy sos sezamowy. Do sushi pasuje jako dip o nucie „nutty”, ale najlepiej czuje się przy warzywach, makaronie i poke bowl.
- 3 łyżki pasty tahini (lub japońskiej nerigoma)
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1–1,5 łyżki octu ryżowego
- ½–1 łyżka oleju sezamowego
- 1 łyżka cukru
- ok. 2 łyżki wody do rozrzedzenia
Wymieszaj składniki i wodą reguluj gęstość: gęściej wyjdzie dip, rzadziej — dressing do sałatki czy bowla. Zamienniki: brak tahini → drobno zmielony prażony biały sezam z odrobiną oleju; głębsze umami dodasz szczyptą dashi w proszku lub ½ łyżeczki miso.
Sos do poke bowl
Poke bowl rządzi się własnym dressingiem. Najczęściej to lekki sos sojowo-sezamowy wmieszany w rybę i ryż, ewentualnie uzupełniony kremowym sriracha mayo skropionym po wierzchu.
- 3 łyżki sosu sojowego
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1–2 łyżeczki sriracha
- 1 łyżeczka miodu lub mirin
- ½ łyżeczki startego imbiru, odrobina czosnku, prażony sezam
Wymieszaj i odstaw na 5 minut przed podaniem, żeby smaki się połączyły. W wersji bezglutenowej zamień sos sojowy na tamari lub aminokwasy kokosowe. Kremowy wariant na wierzch to po prostu spicy mayo (patrz wyżej).
Sos sojowy — klasyczna baza
Sos sojowy to najbardziej klasyczny dodatek do sushi — słona baza umami, w której macza się nigiri i sashimi (rybą, nie ryżem). To osobny, szeroki temat, dlatego poświęciliśmy mu odrębny artykuł: sos sojowy do sushi — ile i jak go używać, żeby nie przesadzić. Jeśli szukasz zamiennika, dobrze sprawdzą się tamari (bezglutenowe, mniej słone) lub cytrusowy ponzu.
Sos słodko-chili i majonez japoński
Dwa sosy bardzo popularne w polskim sushi na wynos. Sos słodko-chili (sweet chili) to łagodny, słodko-ostry dip do rolek pieczonych i w tempurze — zwykle kupny, ale można nim zastąpić spicy mayo, gdy wolisz coś słodszego. Sam majonez japoński (Kewpie), czasem z kroplą sosu sojowego i oleju sezamowego, świetnie pasuje do kurczaka i krewetki w tempurze. Więcej pomysłów na dodatki znajdziesz w przewodniku co podać do sushi.
Które sosy są tradycyjnie japońskie, a które to fusion?
Warto wiedzieć, że nie wszystkie „sosy do sushi” pochodzą z Japonii. Tradycyjnie japońskie są: sos sojowy (shōyu), ponzu, teriyaki, sos unagi/kabayaki, nikiri oraz sos sezamowy (goma dare). Z kolei spicy mayo i sriracha mayo to wynalazek fusion japońsko-amerykański, spopularyzowany przez sushi-restauracje poza Japonią — sam majonez japoński istnieje od 1925 roku, ale połączenie ze sriracha jako „sushi sauce” narodziło się na Zachodzie. Poke pochodzi z Hawajów, choć korzysta z japońskich składników. Piszemy o tym bez oceniania — to po prostu różne tradycje, a każdy z tych sosów ma swoje miejsce na talerzu.
Najczęstsze pytania o sosy do sushi
Jaki sos najlepiej pasuje do sushi?
Do klasycznego nigiri i sashimi najlepszy jest sos sojowy, ewentualnie ponzu dla orzeźwienia. Do rolek pieczonych i w tempurze sprawdzą się spicy mayo, teriyaki i sos unagi. Zasada jest prosta: im cięższa i bardziej smażona rolka, tym lepiej znosi kremowe lub słodkie sosy.
Jaki sos do sushi pieczonego lub w tempurze?
Do rolek pieczonych, spicy tuna oraz krewetki i kurczaka w tempurze najczęściej podaje się spicy mayo, sos teriyaki, sos unagi lub prostą mieszankę majonezu japońskiego z kroplą sosu sojowego i oleju sezamowego. Sam sos sojowy też pasuje, ale bywa zbyt słony do tłustszych, smażonych rolek.
Czym zastąpić sos sojowy?
Bezglutenowo najlepszy jest sos tamari (pełniejszy, mniej słony) lub aminokwasy kokosowe (bez soi i glutenu, mniej sodu). Doraźnie sprawdzi się rozcieńczona pasta miso albo cytrusowy ponzu jako sos do maczania.
Z czego jest spicy mayo i czy jest zdrowe?
To majonez (najlepiej japoński Kewpie) połączony ze sriracha lub inną pastą chili, czasem z sokiem z limonki i shichimi. Ze względu na bazę majonezową jest kaloryczny, więc to raczej dodatek smakowy niż „zdrowa” część posiłku — ale robiąc go w domu, masz pełną kontrolę nad składem i ostrością.
Czy sriracha mayo to to samo co spicy mayo?
Praktycznie tak. „Spicy mayo” to ogólna nazwa kremowego, ostrego sosu na bazie majonezu, a „sriracha mayo” to jego najczęstszy wariant, w którym ostrość pochodzi konkretnie ze sriracha. W większości przepisów na sushi to jeden i ten sam sos.
Jak zrobić sos do sushi bez mirin lub bez sake?
Mirin zastąpisz mieszanką sake z cukrem w proporcji 3:1 albo octem ryżowym z cukrem i odrobiną wody. Sake możesz pominąć (lekko zwiększając ilość mirin) lub użyć wytrawnego białego wina bądź bulionu. Teriyaki bez alkoholu zrobisz z sosu sojowego, wody, cukru i kropli octu ryżowego, redukując całość do zgęstnienia.