Świat sushi pełen jest japońskich nazw — od maki i nigiri, przez nori i gari, po makisu czy omakase. Ten słownik sushi zbiera w jednym miejscu najważniejsze pojęcia, składniki, rodzaje i akcesoria wraz z krótkimi, rzeczowymi definicjami. Hasła pogrupowaliśmy tematycznie; przy wielu z nich znajdziesz odnośnik do szczegółowego przepisu lub poradnika na naszym blogu. Jeśli dopiero zaczynasz, zajrzyj też do przewodnika jak zrobić sushi w domu oraz zestawienia rodzajów sushi.
Rodzaje i formy sushi
California Roll
Rolka typu uramaki (ryż na zewnątrz) z imitacją kraba (surimi), awokado i ogórkiem, często obtoczona w sezamie lub tobiko. Powstała w USA jako adaptacja dla zachodnich gości — forma na lewą stronę wzięła się stąd, że odklejali oni zewnętrzne nori z rolki. Zobacz więcej →
Chirashi (chirashizushi)
Sushi rozsypane, od czasownika chirasu (散らす) oznaczającego rozsypywać. To miska zaprawionego octem ryżu, na której rozłożone są kawałki ryb, owoców morza, warzyw i jajka. Forma efektowna, prosta w podaniu i popularna jako domowy, bardziej obfity wariant sushi.
Futomaki
Gruba rolka maki — nazwa znaczy dosłownie gruby zwój. Ma nori na zewnątrz i kilka rodzajów nadzienia jednocześnie, dzięki czemu jej średnica jest znacznie większa niż hosomaki. Często łączy ryby, warzywa i jajko tamago, tworząc kolorowy, sycący przekrój widoczny po pokrojeniu. Zobacz więcej →
Gunkan (gunkanmaki)
Sushi typu okręt wojenny — gunkan dosłownie znaczy pancernik. To odmiana nigiri: owalny kopczyk ryżu otoczony paskiem nori tworzącym ściankę, która utrzymuje luźne, miękkie dodatki jak ikra, uni czy natto. Wymyślono je w tokijskim barze Kyubey w 1941 roku. Zobacz więcej →
Hosomaki
Cienka rolka maki o nazwie oznaczającej dosłownie cienki zwój. Ma nori na zewnątrz i zwykle tylko jedno nadzienie — np. tuńczyka, ogórek czy łososia. Niewielka średnica, mniej więcej wielkości dużej monety, sprawia, że jest minimalistyczna i często serwowana jako dodatek do zestawu. Zobacz więcej →
Inari (inarizushi)
Sushi w postaci kieszonki ze słodko podduszonego, smażonego tofu (aburaage), wypełnionej zaprawionym ryżem. Nazwa pochodzi od shintoistycznego bóstwa Inari, którego posłańcem jest lis kojarzony ze smażonym tofu. To słodkawe, wegetariańskie sushi bez ryby, lubiane jako przekąska.
Maki (makizushi)
Sushi zwijane, od czasownika maku (巻く) — zwijać, owijać. Ryż i nadzienie zawija się w arkusz nori przy pomocy bambusowej maty makisu, a powstałą rolkę kroi na plasterki. To najpopularniejsza forma sushi poza Japonią, występująca w wielu odmianach grubości i sposobu zwijania. Zobacz więcej →
Nigiri (nigirizushi)
Sushi formowane ręcznie, od czasownika nigiru (握る) oznaczającego ściskać, ujmować w dłoni. Podłużny kopczyk zaprawionego ryżu (shari) zwieńczony plasterkiem ryby lub owocu morza (neta), często z odrobiną wasabi między nimi. To klasyczna, elegancka forma sushi z barów w Tokio. Zobacz więcej →
Norimaki
Ogólne określenie sushi zwijanego w nori, w praktyce synonim makizushi. Nazwa znaczy dosłownie rolka nori. W regionie Kanto (Tokio) częściej mówi się norimaki, a w Kansai makizushi. Obejmuje zarówno cienkie hosomaki, jak i grube futomaki owinięte arkuszem suszonej algi.
Onigiri
Ryżowe kulki lub trójkąty ze zwykłego, niezaprawionego octem ryżu, lekko posolone, często z nadzieniem i kawałkiem nori. To popularna japońska przekąska na wynos, a nie sushi — brak ryżu octowego sprawia, że formalnie nie zalicza się do tej kategorii potraw. Zobacz więcej →
Oshizushi
Sushi prasowane, zwane też pudełkowym, wywodzące się z regionu Kansai (Osaka). Składniki i zaprawiony ryż układa się warstwami w drewnianej formie oshibako, dociska, a następnie kroi w prostokątne kawałki. Ponieważ zawiera ryż octowy, jest to pełnoprawne sushi o zwartej, równej strukturze.
Sashimi
Cienko pokrojona surowa ryba lub owoce morza, podawane samodzielnie, bez ryżu. To NIE jest sushi — skoro sushi definiuje ryż zaprawiony octem, a sashimi go nie zawiera, należy do osobnej kategorii dań. Serwuje się je zwykle z sosem sojowym, wasabi i marynowanym imbirem. Zobacz więcej →
Sushi
Japońska potrawa, której cechą definiującą jest ryż zaprawiony octem ryżowym, cukrem i solą, łączony z dodatkami takimi jak surowe lub gotowane owoce morza, ryby, warzywa czy jajko. Wbrew obiegowej opinii to ryż, a nie surowa ryba, decyduje o tym, że danie jest sushi. Zobacz więcej →
Temaki
Sushi zwijane ręcznie w kształt rożka. Arkusz nori formuje się w stożek wypełniony ryżem i dodatkami, które wysypują się z szerszego końca. Je się je palcami i najlepiej od razu po przygotowaniu, zanim nori zmięknie od wilgoci ryżu i straci swoją chrupkość. Zobacz więcej →
Uramaki
Rolka na lewą stronę (inside-out): ryż znajduje się na zewnątrz, a nori owija nadzienie w środku. Wierzch ryżu często obtacza się w sezamie lub ikrze tobiko. To zachodnia adaptacja powstała w USA, do której należy między innymi słynna California Roll. Zobacz więcej →
Składniki i ryby
Anago (węgorz morski)
Węgorz morski (konger), w odróżnieniu od słodkowodnego unagi żyje całe życie w morzu. Jest lżejszy, bardziej puszysty i mniej tłusty od unagi — zwykle gotowany lub duszony, a następnie grillowany. Subtelniejszy w smaku, uchodzi za bardziej wyrafinowany dodatek do nigiri.
Awokado
Składnik niespotykany w tradycyjnym japońskim sushi, lecz powszechny w rolkach zachodnich. Trafiło do sushi za sprawą California Roll, stworzonej w rejonie Los Angeles, gdzie zastąpiło tłusty tuńczyk. Jego maślana konsystencja świetnie współgra z ryżem, dlatego stało się podstawą wielu popularnych odmian uramaki. Zobacz więcej →
Ebi (krewetka)
Po japońsku krewetka — jeden z nielicznych dodatków do nigiri podawanych na gotowano, zwykle ugotowanych i rozciętych wzdłuż. Najczęściej spotyka się kuruma ebi, czyli krewetkę tygrysią. Wyjątkiem jest ama-ebi, słodka krewetka serwowana na surowo, o delikatnym, lekko słodkim smaku.
Hamachi (seriola)
Seriola (Seriola quinqueradiata), ceniona tłusta ryba do sushi. Hamachi to młodszy, mniejszy osobnik, zwykle hodowlany, delikatny i tłusty, a dojrzała ryba tego samego gatunku nosi nazwę buri i ma jędrniejsze mięso. Hamachi to jeden z popularniejszych dodatków premium do nigiri.
Ika (kałamarnica)
Po japońsku kałamarnica — dodatek o gładkiej, lekko ciągnącej się konsystencji, często podawany na surowo. To główny kontrast względem tako, czyli ośmiornicy, którą zwykle serwuje się gotowaną. Ika bywa nacinana w drobną kratkę, by była delikatniejsza i lepiej wchłaniała sos sojowy.
Ikura
Ikra łososia — duże, lśniące, pomarańczowo-czerwone kulki o intensywnym, słonym smaku. Słowo pochodzi od rosyjskiego ikra, oznaczającego jaja ryb. Najczęściej podawana jest w formie gunkan, gdzie pasek nori utrzymuje luźne ziarna na kopczyku ryżu. Uchodzi za delikates o wyrazistym, morskim aromacie.
Maguro (tuńczyk)
Po japońsku 鮪 to tuńczyk, zbiorcza nazwa ryb z rodzaju Thunnus. Zamawiając samo maguro, dostaniemy chude, czerwone mięso (akami). Tłustszy kawałek z brzucha ryby to toro, ceniony za delikatność i rozpływającą się w ustach konsystencję. To klasyczny składnik tradycyjnego sushi. Zobacz więcej →
Masago
Ikra gromadnika (Mallotus villosus), niewielkiej ryby z rodziny stynkowatych. Jest mniejsza, miększa, łagodniejsza i tańsza od tobiko, często sztucznie barwiona. Z tego powodu bywa stosowana jako budżetowy zamiennik ikry latającej ryby w rolkach i gunkanach, dając podobny efekt dekoracyjny.
Neta
Składnik układany na wierzchu ryżu w nigiri lub stanowiący nadzienie maki — czyli to, co na górze. Najczęściej jest to ryba lub owoc morza, ale neta bywa też gotowana, jak jajko tamago. Dobór i jakość neta to obok ryżu serce sztuki przygotowania dobrego sushi.
Nori
Suszony glon (wodorost) sprasowany w cienkie arkusze, używany do owijania maki i gunkan oraz do oklejania niektórych nigiri. Po podprażeniu staje się chrupki i aromatyczny, ale szybko mięknie od wilgoci ryżu. To jeden z fundamentalnych składników większości rodzajów sushi. Zobacz więcej →
Sake (łosoś)
Po japońsku 鮭 to łosoś, jeden z najpopularniejszych dodatków do sushi poza Japonią. Bywa wymawiany shake, by odróżnić go od sake-alkoholu. Co ciekawe, łosoś w sushi to dodatek stosunkowo nowy, spopularyzowany dzięki norweskiej kampanii eksportowej, a nie tradycyjny składnik japoński. Zobacz więcej →
Ryż do sushi zaprawiony octem — shari (しゃり) lub sushi-meshi to krótkoziarnisty ryż wymieszany z octem ryżowym, cukrem i solą. To właśnie ten zaprawiony ryż, a nie ryba, jest składnikiem definiującym sushi. Jego temperatura, lepkość i smak decydują o jakości całej potrawy. Zobacz więcej →
Surimi (kani)
Imitacja kraba (kanikama) produkowana z mielonego mięsa białych ryb, najczęściej mintaja, z dodatkiem skrobi, białka jaja, soli i barwnika. Kani po japońsku znaczy krab; prawdziwy krab istnieje, ale jest dużo droższy. Surimi to sztandarowy składnik California Roll i wielu rolek typu uramaki. Zobacz więcej →
Tako (ośmiornica)
Po japońsku ośmiornica — dodatek do sushi podawany zwykle na gotowano, a nie na surowo, co czyni go bezpieczniejszym i bardziej przystępnym dla początkujących. Ma jędrną, lekko sprężystą konsystencję i delikatny smak. Najczęściej spotyka się go w formie nigiri z cienkim plasterkiem macki. Zobacz więcej →
Tamago
Słodki, rolowany omlet japoński (tamagoyaki), warstwowo smażony na patelni, którego słodycz pochodzi z mirin i cukru. Podawany jako nigiri obwiązane paskiem nori lub jako składnik futomaki. To tradycyjna pozycja barów sushi już od epoki Edo, często uznawana za sprawdzian umiejętności kucharza.
Tobiko
Ikra latającej ryby — drobne, chrupiące kuleczki, większe i jaśniejsze od masago. Występuje w wielu kolorach: pomarańczowym, czerwonym, zielonym (z wasabi) i czarnym (z atramentu kałamarnicy). Najczęściej zdobi gunkan, uramaki i wierzch rolek, dodając im wyrazistej, strzelającej tekstury.
Unagi (węgorz słodkowodny)
Węgorz słodkowodny, jeden z najbardziej cenionych dodatków do sushi. Zwykle marynowany w słodkim, sojowym sosie kabayaki i grillowany, dzięki czemu ma bogaty, tłusty smak i mięsistą konsystencję. Podawany jest na ciepło, często polany dodatkowo gęstym, karmelowym sosem o słodkawym smaku.
Uni
Jeżowiec — kulinarnie są to gonady (organy rozrodcze) jeżowca, obecne u obu płci, więc ściśle rzecz biorąc nie jest to ikra. Ma kremową konsystencję i intensywny, morski, lekko słodki smak. Podawany zwykle jako gunkan; uchodzi za jeden z najbardziej cenionych delikatesów sushi.
Akcesoria i techniki
Hangiri
Szeroka, płytka drewniana misa (zwana też handai lub sushi-oke), tradycyjnie z drewna cyprysowego, używana do mieszania ugotowanego ryżu z zaprawą octową. Jej kształt szybko odprowadza ciepło, studząc ryż, a drewno chłonie nadmiar wilgoci, dzięki czemu ziarna nabierają idealnej konsystencji i połysku.
Hocho
Ogólne japońskie określenie noży kuchennych (包丁). Obejmuje wiele wyspecjalizowanych typów ostrzy, w tym yanagibę do sashimi czy deba do filetowania ryb. Jakość i ostrość hocho mają w kuchni japońskiej kluczowe znaczenie, bo czystym cięciem podkreślają strukturę i smak surowych składników.
Makisu
Bambusowa mata złożona z cienkich patyczków bambusa splecionych bawełnianą nicią, służąca do formowania i ciasnego zwijania rolek maki. To podstawowe i najbardziej charakterystyczne narzędzie przy domowym przygotowywaniu sushi — pozwala uzyskać równy, zwarty wałek, który następnie kroi się na plasterki. Zobacz więcej →
Shamoji
Płaska, szeroka łopatka do ryżu, używana do mieszania, przekładania i studzenia ryżu na sushi ruchem przecinającym, który nie rozgniata ziaren. Dzięki niej zaprawa octowa rozprowadza się równomiernie, a ryż zachowuje sprężystość. To proste, ale ważne narzędzie każdej kuchni przygotowującej sushi.
Tezu
Woda zakwaszona octem ryżowym, zwykle w równych proporcjach, którą zwilża się dłonie podczas formowania sushi. Zapobiega przyklejaniu się lepkiego ryżu do palców przy lepieniu nigiri i zwijaniu rolek. To prosta, lecz niezbędna technika, bez której praca z ryżem do sushi staje się uciążliwa.
Yanagiba
Długi, jednostronnie szlifowany japoński nóż do krojenia ryb na sashimi i sushi jednym pociągnięciem ostrza. Jego smukłe ostrze pozwala uzyskać gładkie, równe plasterki bez szarpania mięsa. To specjalistyczny przedstawiciel szerszej kategorii noży do sashimi, ceniony przez profesjonalnych kucharzy itamae.
Dodatki, przyprawy i pojęcia
Edamame
Młode, zielone strąki soi (nazwa znaczy dosłownie fasolka na gałązce), gotowane lub parzone i posypane solą. Podawane jako przystawka lub dodatek do posiłku z sushi. Wyłuskuje się je z miękkiego strąka palcami; są zdrowe, sycące i stanowią lekki, popularny start japońskiego posiłku.
Furikake
Sucha mieszanka przyprawowa do posypywania ryżu, typowo z prażonego sezamu, suszonego nori, soli, cukru oraz często suszonej ryby lub płatków bonito. Dodaje ryżowi smaku umami i chrupkości. Używana zarówno do prostych dań ryżowych, jak i jako dekoracyjny akcent w domowym sushi.
Gari
Marynowany w occie ryżowym i cukrze młody imbir, krojony w cienkie plasterki. Je się go między kolejnymi kawałkami sushi, aby oczyścić podniebienie i wyraźnie poczuć smak każdej ryby. Często ma różowy odcień. To klasyczny dodatek serwowany przy niemal każdym zestawie sushi. Zobacz więcej →
Goma
Po japońsku sezam — prażone nasiona sezamu, białe lub czarne, używane do posypywania rolek uramaki, ryżu i sałatek. Dodają orzechowego aromatu oraz delikatnej chrupkości. Często obtacza się w nich zewnętrzną warstwę ryżu w California Roll i innych rolkach na lewą stronę.
Itamae
Wykwalifikowany kucharz sushi. Dosłownie ten przed deską (板 to deska, 前 to przed), czyli osoba stojąca przy desce do krojenia. Droga do tytułu itamae trwa w Japonii wiele lat i obejmuje naukę gotowania ryżu, doboru ryb oraz precyzyjnej techniki krojenia i formowania.
Miso
Fermentowana pasta z soi, będąca podstawą zupy miso (miso połączone z bulionem dashi), tradycyjnie podawanej obok zestawu sushi. Ma głęboki, słony smak umami i występuje w wielu odmianach — od jasnej i łagodnej po ciemną i intensywną. To klasyczny, rozgrzewający element japońskiego posiłku.
Omakase
Dosłownie zdaję się na ciebie — formuła posiłku, w której to kucharz (itamae) decyduje o doborze i kolejności dań. Gość zawierza mistrzowi, otrzymując wieloetapowy zestaw z najlepszych dostępnych tego dnia składników. To uznawane za najbardziej autentyczny i prestiżowy sposób degustacji sushi.
Ponzu
Cytrusowo-sojowy sos o świeżym, lekko kwaśnym smaku. Bazą jest sok z cytrusów, na przykład yuzu, połączony z sosem sojowym, często z dodatkiem octu ryżowego, dashi i mirin. Podawany do sashimi, gotowanych owoców morza i jako dip, doskonale równoważy tłustość i podkreśla smak ryby.
Sake (alkohol)
Japoński alkohol z ryżu (酒), warzony metodą wielokrotnej fermentacji równoległej, w której scukrzanie skrobi przez koji i fermentacja drożdżowa zachodzą jednocześnie w jednej zacierze. To pisownia identyczna jak sake-łosoś, lecz inne kanji i inne znaczenie. Tradycyjny napój towarzyszący posiłkom z sushi.
Shoyu
Japoński sos sojowy, fermentowany z soi, pszenicy, soli i wody przy udziale grzyba koji. To podstawowy dodatek do sushi, w którym macza się rybę (neta), a nie ryż, by ten się nie rozpadł. Etykieta podpowiada, by używać go z umiarem, nie zagłuszając smaku ryby. Zobacz więcej →
Su (ocet ryżowy)
Su (酢) to po japońsku ocet, a komezu (米酢) oznacza ocet ryżowy. To właśnie łagodny ocet ryżowy, zmieszany z cukrem i solą, służy do zaprawiania ryżu na sushi. Bez niego ryż nie nabierze charakterystycznego, lekko kwaskowego smaku, który jest cechą definiującą całą potrawę. Zobacz więcej →
Wasabi
Ostra zielona pasta z rośliny Wasabia japonica, spokrewnionej z chrzanem i gorczycą, stąd nazwa japoński chrzan. W praktyce zdecydowana większość podawanego wasabi to chrzan z musztardą i zielonym barwnikiem — prawdziwe wasabi stanowi zaledwie kilka procent rynku, bo jest rzadkie i drogie nawet w Japonii. Zobacz więcej →
Zobacz też, czy sushi jest zdrowe i jakie ma wartości odżywcze.